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・燻製の真髄は塩抜きと乾燥にあり 燻製は一見すると燻煙(食材に煙をかけて燻すこと)が最も重要な作業であるように思えます。 温度調節は必要だし、スモークウッドも色んな種類があるし。 しかし実は、燻煙自体はさほど難易度の高い作業ではありません。.
燻製 乾燥. いよいよ燻煙作業です。 燻煙には熱燻・温燻・冷燻とありますが、今回は温燻です。 詳しくは燻製の作り方のブログをご覧. 著者:mtwアキ 2分. 燻煙 (くんえん)とは、香りの良い サクラ や、 ブナ 、 おが屑 、 リンゴ 、 ヒッコリー などの木材を高温に熱した時に出る煙を食材に当てて風味付けをすると同時に、煙に含まれる殺菌・防腐成分を食材に浸透させる食品加工技法のことである。.
よく乾燥できるように、バットに網を引いてその上にのせて、冷蔵庫で夜まで乾燥。 夜になったら、また燻製。 これを7日ー14日ほど繰り返す。 豚バラブロックは、半分ほどの重さになり、表面はあめ色に変わっていく。.
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